18．（5分）泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。
兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%的盐水、鲜姜、辣椒，再加入食醋，调节食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%．重复做3次。从泡菜制作第一天开始每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图：
（1）制作泡菜所利用的微生物是　   　，泡菜中含有丰富的营养物质维生素C，人体吸收该维生素的主要场所为　   　。
（2）设置食醋浓度为0的组，目的是　   　。
（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势表现为　   　。
（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是　   　。

18．【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解析即可。
【解析】解：（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。小肠很长，小肠内含有三种消化液，分别是胆汁、胰液和肠液，是消化的主要场所；小肠内有环形皱襞和小肠绒毛，并且含有丰富的毛细血管，绒毛壁很薄，小肠是消化食物和吸收营养物质的主要场所。
（2）设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照，实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量。
（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。
（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是 醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生。三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。
故答案为：
（1）乳酸杆菌（乳酸菌）；小肠；
（2）设置对照；
（3）先上升后下降；
（4）三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。
【点评】熟练掌握制作泡菜的原理，同时也要注意其它的发酵产品的知识。