1．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是(　　)
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO₂，溶于发酵液中，使pH下降
B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
[答案]　A
[解析]　酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO₂，CO₂溶于发酵液，使之酸性增强。
2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是(　　)
A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不多，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
[答案]　D
[解析]　酵母菌有氧呼吸产生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不产生酒精。
3．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是
(　　)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
[答案]　A
[解析]　酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。
4．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是(　　)
A．乳酸菌 B．酵母菌
C．变形虫 D．醋酸菌
[答案]　A
[解析]　酵母菌和变形虫是真核生物；醋酸菌原核生物但代谢需要O₂。
5．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确(　　)
①醋酸菌是一种需氧型细菌
②在制醋过程中必须不断通气
③醋酸菌细胞中没有线粒体
④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中
A．①②　　 B．②③　　
C．①②③　 D．①②④
[答案]　A
[解析]　醋酸菌是需氧生物，制醋必须通气。
6．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。
根据上述过程回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是________。
(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是________。
(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是______________。
(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了________、________和________及其他发酵产物，其余1.5%则是用于____________________________________________。
(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：
________________________________________________________________________。
(6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是______________________________________。
[答案]　(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖
(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O₂的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
(4)二氧化碳　水　酒精　酵母菌自身的生长和繁殖
(5)C₁₂H₂₂O₁₁＋H₂O酶(――→)2C₆H₁₂O₆　C₆H₁₂O₆酶(――→)2C₂H₅OH＋2CO₂
(6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定