31．(10分)(2014·吉林)某同学从温度为55～65℃的泉水中筛选出能合成脂肪酶的细菌，并从该细菌中提取了脂肪酶。回答问题：
(1)测定脂肪酶活性时，应选择________作为该酶作用的物质，反应液中应加入________溶液以维持其酸碱度稳定。
(2)要鉴定该酶的化学本质，可将该酶液与双缩脲试剂混合，若反应液呈紫色，则该酶的化学本质为________。
(3)根据该细菌的生活环境，简要写出测定该酶催化作用最适温度的实验思路。
[答案]　(1)脂肪　缓冲
(2)蛋白质
(3)在一定温度范围(包括55～65℃)内设置一系列温度梯度，分别测定酶活性。若所测的数据出现峰值，则峰值所对应的温度即为该酶催化作用的最适温度。否则，扩大温度范围，继续实验，直到出现峰值。
[解析]　本题考查的是酶的本质、特性及最适温度的测定方法。(1)酶的活性可以以单位时间内分解底物数量的多少来加以衡量，测定脂肪酶的活性时选择的底物应为脂肪；脂肪酶作用的pH接近中性，要加入一定量的缓冲液来维持其进行反应的pH。(2)双缩脲试剂是鉴定蛋白质的专一试剂，若某酶与其反应呈现正常的蛋白质鉴定反应的颜色，则可确定该酶是蛋白质。(3)根据题意可知，酶是从55～65°C的泉水中提取出来的，设置温度梯度时可考虑在这一范围内设置；其次就是明确自变量是温度。
32．(10分)工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响，某同学设计了如图所示实验。

①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10min(如图A)。
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10min(如图B)。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测果汁量(如图C)。
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量如下表：

根据上述实验，请分析回答下列问题：
(1)果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。
(2)实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明______________________________。
(3)实验步骤①的目的是___________________________________________________
________________________________________________________________________。
[答案]　(1)果胶　(2)40℃　最高　酶活性降低
(3)避免果汁和果胶酶混合时其事先发生反应，从而影响实验结果
[解析]　本题探究温度对酶活性的影响。(1)细胞壁和胞间层的主要组成成分之一是果胶，而果胶酶则是水解果胶的一类酶的总称。(2)通过表中数据可知：在40℃时，产生的果汁量最多，在题中所给的温度范围内，40℃时酶活性最高。当温度继续升高时，果汁量降低，酶的催化活性降低。(3)因为酶具有高效性，当底物与酶的温度都达到预定值后再混合，避免其事先发生反应，而引起结果的不准确。