11.（15分）【选修1：生物技术实践】
贵州知名品牌“老干妈”系列产品一直沿用传统工艺精心酿造，其中风味豆豉深受大众喜爱，远销国内外。风味豆豉的主要工艺流程是：黄豆→洗净浸泡→煮熟→加适量盐→发酵→加入配料→装坛密封→成品。请回答下列问题：
（1）黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到__________作用；如果发现发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是______________。
（2）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白质转变为小分子的肽和氨基酸，脂肪转变为______________，使豆豉营养更加丰富，有利于健康。
（3）研究发现，适宜条件下，24h内豆豉发酵效果与时间成正比，但无法确定发酵最佳时间，若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________________________。
（4）豆豉制成成品后，需测定其亚硝酸盐含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_____________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。
 
11.（除特殊标记外，每空2分，共15分）
答案：（1）消毒    异养需氧型    （2）脂肪酸和甘油           
（3） 延长发酵时间，观察发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间（4分）
（4）对氨基苯磺酸    玫瑰红（3分）  
解析：（1）黄豆煮熟的目的主要破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒作用。发酵装置内上层黄豆的发酵效果比底层好，说明该发酵菌是需氧菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
（2）制作豆豉前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白质转变为小分子肽和氨基酸，肪肪转变为肪肪酸和甘油。发酵过程中需采用人工培养纯净菌种，接种前随机选取若干灭菌后的平板，先培养一段时间目的是检测培养基平板灭菌是否合格。
（3）适宜条件下，24h内豆豉发酵效果与时间成正比，但无法确定发酵最佳时间，若要确定最佳发酵时间，还需要延长发酵时间，观察发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。
（4）豆豉制成成品后，需测定其亚硝酸盐含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。