1．关于醋酸菌的叙述，正确的是（     ）
A．醋酸菌为严格有氧呼吸
B．醋酸菌有氧无氧都能生存
C．醋酸菌能形成芽孢
D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
[答案]　A
[解析]　醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？(　　)
①C₆H₁₂O₆＋6O₂―→6CO₂＋6H₂O
②C₆H₁₂O₆―→2C₂H₅OH＋2CO₂
③C₂H₅OH＋O₂―→CH₃COOH＋H₂O
④CO₂＋H₂O―→(CH₂O)＋O₂
A．①②③　　　　　　　　 B．②③④
C．①②  D．②③
[答案]　C
[解析]　酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足
D．氧气、糖源都缺少
[答案]　A
[解析]　醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是(　　)
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18℃～25℃
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁
[答案]　A
[解析]　在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的(　　)
A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型
B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
[答案]　A
[解析]　酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施(　　)
A．在果酒中加入食醋，并通气
B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中
D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
[答案]　B
[解析]　因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　　)
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O₂
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO₂气体过多而引起发酵瓶的爆裂
[答案]　A
[解析]　醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
8．下列说法不正确的是(　　)
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10～12d
[答案]　A
[解析]　利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。