1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
[答案]　D
[解析]　适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。
2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)
①盐的用量  ②酒的种类和用量
③发酵温度  ④发酵时间
⑤豆腐含水量
A．只有1种 B．有3种
C．有5种 D．有4种
[答案]　C
3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(　　)
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
[答案]　C
[解析]　加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是(　　)
①让豆腐长出毛霉  ②加盐腌制
③加卤汤装瓶  ④密封腌制
A．①②  B．②③
C．③④  D．①②③④
[答案]　A
[解析]　传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。
5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该(　　)
A．将瓶口通过酒精灯的火焰
B．用开水把瓶中消毒
C．把整个瓶子放入沸水中煮
D．用酒精抹在瓶口上
[答案]　A
6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
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(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
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(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
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(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。
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[答案]　(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。