6. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
【答案】D
【解析】
【详解】A、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；
B、发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；
C、发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；
D、经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。
故选D。